Uvod
Masti i ulja bitan su izvor energije za živa bića. Masti u organizmu najčešće nastaju od viška ugljikohidrata. Zdrava prehrana treba sadržavati umjerene količine masnoća jer se u mastima otapaju bitni vitamini koji nisu topljivi u vodi kao što su vitamini A, D, E i K.
Masti i ulja
Masti su najčešće životinjskoga podrijetla, primjerice maslac, svinjska i guščja mast. Ulja su najčešće biljnoga podrijetla te ih dobivamo mljevenjem i prešanjem sjemenki i plodova biljaka uljarica kao što su suncokret, maslina, buća, soja, lan i dr.
Maslinovo ulje posebno je cijenjeno u suvremenoj prehrani jer je lako probavljivo i ima veliku biološku i prehrambenu vrijednost. Maslina se u mediteranskim zemljama već od antike nazivala svetom biljkom. Maslinovo ulje upotrebljavalo se kao gorivo za lučice te za hranu.
Masti i ulja po kemijskome su sastavu esteri alkohola glicerola i viših masnih kiselina. Alkohol glicerol jest trovalentni alkohol i sadrži tri hidroksilne –OH skupine.
Više masne kiseline poput palmitinske i stearinske zasićene su za razliku od oleinske i linolne kiseline koje su nezasićene. Ovisno o vrstama masnih kiselina koje se spajaju s glicerolom, nastaju različite molekule triglicerida.
Masti sadrže veći udio zasićenih viših masnih kiselina, stoga su na sobnoj temperaturi u čvrstome agregacijskom stanju. Ulja sadrže veći udio nezasićenih viših masnih kiselina i na sobnoj temperaturi su u tekućemu agregacijskom stanju.
Problemski zadatak
Primjenjujući znanje kemije, predložite čime možete očistiti masnu mrlju s odjeće. Jednostavnim pokusom ispitajte topljivost jestivoga ulja u vodi i nekome organskom otapalu, primjerice benzinu, za čišćenje te izvedite zaključak.
Proširite vidike
Zasićene masti uzrokuju povećanu koncentraciju kolesterola u krvi, što može uzrokovati opasne bolesti kao što su ateroskleroza, srčani i moždani udar. Zato se preporučuje da se u prehrani više konzumira ulje. Otkriće da riblje ulje smanjuje smrtnost među oboljelima od bolesti srca predstavlja jedno od najvažnijih otkrića zadnjih desetljeća.